传统餐饮业怎样才能不被颠覆？

本文摘要：互联网为餐饮的发展再配了一双翅膀，也让不少餐饮人开始了迷茫。不转型认同杀，转型又害怕转死，餐饮行业究竟是互联网+还是+互联网?在红餐网主办的中国餐饮新的爆点峰会上，中国餐饮产业研究院院长，中国烹调协会企业家委员会执行主席吴坚对中国餐饮的新常态、新的挑战、新机遇做到了详尽的阐释。 传统餐饮劣在哪儿2014年，全国餐饮收益28000亿，同比快速增长9.7%，餐饮市场大位中转好，中止了2011年以来倒数三年增长速度下降的趋势。但传统餐饮四高一较低的状况已不可逆转。

互联网为餐饮的发展再配了一双翅膀，也让不少餐饮人开始了迷茫。不转型认同杀，转型又害怕转死，餐饮行业究竟是互联网+还是+互联网?在红餐网主办的中国餐饮新的爆点峰会上，中国餐饮产业研究院院长，中国烹调协会企业家委员会执行主席吴坚对中国餐饮的新常态、新的挑战、新机遇做到了详尽的阐释。

传统餐饮劣在哪儿2014年，全国餐饮收益28000亿，同比快速增长9.7%，餐饮市场大位中转好，中止了2011年以来倒数三年增长速度下降的趋势。但传统餐饮四高一较低的状况已不可逆转。传统餐饮每天经商的时间受到限制，一天买3餐，相对于互联网时代的餐饮而言，传统餐饮业不存在诸多容许：1、定量现场座位有多少是多少，满座的时候只有排队等候;2、定点无法随便移动，餐厅在哪里做生意就不能做哪，遇上天气很差或者交通拥堵，顾客无法上门;3、定点营业时间不是想要缩短之后能缩短，一天营业6小时，不能做到分分秒秒才能建构仅次于收益。

而在互联网时代，晚上9点半，医院的病人要用餐;长时间午餐一点半以后，餐馆、百货的工作人员要睡觉;夜里0点到3点，可以做到网吧网际网路的人的做生意;夜里3点到5点，批发市场的人也要去找东西不吃。这样来看，餐饮市场24小时都可以有做生意。

突破了时间、空间的容许，店内成餐企新盈利的增长点，有权威数据预计，中国餐饮市场容量在2015年将超过3.7万亿元，如果以1%作为店内市场的话，那么餐饮店内市场将超过370亿元。一场跨界分金的盛宴正在首演。京东，百度，阿里也开始做到店内。

得店内者得天下，店内入口沦为O2O的核心。移动互联网要的不是旁观者，要的是参与者。餐饮业接下来将是互联网与传统企业的博弈论，三年之后所有的快餐店不会破产，传统餐饮业即将被政治宣传。

无法忽略的90后新的餐饮时代，80、90后沦为主要的消费群体，他们的消费模式和过去的温饱层消费者具有本质的区别，他们的消费渐趋理性，更为侧重品味，执着价值，生活方式的改变使得他们更加不愿为服务买单。就拿肯德基餐厅新理念来讲，宽餐桌上方低垂的筒灯映出圆润的灯光，摆放着绿色植物的阻隔，抛弃了传统的翻新理念，餐厅以吧台为视觉中心，有所不同年代的有所不同款式的家具，减少了时间的厚度，每个区域就看起来家中的餐厅。对于消费者市场需求变化的感同身受，让这些餐厅为消费者营造了高低自如的无聊用餐环境，更有年轻人显得顺理成章。

小而美，少而精西贝在2015年品牌战略年会上，对小而美店面的刻画是，小而美的店面，是爱吃战略的门店模式，与之相衔接的是少而精的菜单。西贝十分爱吃战略，讲究的是较少而美的店面，少而精的菜单，邀全世界的大厨和美食家参予西贝菜品研发，搭起西贝传统手工美食大师平台，打造出精益的优质原料供应体系，新的设计中央厨房功能，打造出职业化的西贝厨师团队，行政总厨主导店面运营，经营厨师创业当老板。餐厅售卖的餐饮种类应当愈愈多还是非常简单为宜?过去仍然没定论，现在随着人力成本大大下跌，以及人们渐渐创建的成本观念，餐厅买的东西就越炼越多就越有利润，渐渐沦为一种共识。但产品过于较少行吗?经营者也怕麻烦，顾客总是责怪产品过于非常丰富，改版太快。

探讨才会被水淹，90%的老板都在计划着，做到更多更好的产品卖给更好的客户。但是，资源集中，无法构成强势的专家品牌，效率低落，激化成本高企下利润好转，辨识模糊不清，顾客搞不清究竟买什么?肯德基的汉堡薯条都不告诉买了多少年，客人上门点菜，一定是点你最研的菜，所以，你一次不能专心作好一件事，夸奖才能打动人。打造出淋漓尽致单品，要做到除法和乘法，把产品的做少而精，把多余的元素去除掉。

互联网时代，产品更加最重要一个面包店，一个月能卖100多万，你坚信吗?你指出靠什么?好味道?把单品做淋漓尽致，东西不爱吃其他都是扯淡。今天，如果你实在做生意难做，如果你实在资源受限，如果你实在消费者不只能被感动，那就重返非常简单，重返原点，把产品作好，把产品背后的故事谈的更加现实，更加感人，也就有了一个好机会。

比如北京宴的手敲豆腐。手敲豆腐是将北方的卤水带回浙江宁波乡间的豆腐作坊，南豆腐北做到，卤水点制，既保有了南豆腐的软、湿、帕，又融合了北豆腐的豆花味。

寻找你的族群从前我们指出消费者是上帝，现在变为了与消费者合谋，也就是寻找自己的族群，就是兴趣、嗜好，价值观完全相同的一群人，这么一群人他们跟你后合谋，他们必须什么，你就生产什么，这既是族群战略。1、价值主张明确提出一个独特的价值主张，好找有联合价值观的人回头在一起。2、交流平台创建一个平台，让大家很便利展开交流，有一个联合的渠道来传播。

3、领袖要竖立一个领袖，任何一个族群都有领袖，都有一个一呼百应有号召力的人。4、持续增强长远性的增强，让你的族群对你的产品持续成瘾。德鲁克说道，企业就是建构顾客，企业只有两个功能：营销和创意。

因此，企业必须大大地去解读顾客的价值，企业必须大大地通过营销和创意来反映顾客的价值，这样才能在市场中存活下来。没顺利的企业，只有时代的企业在互联网时代，产品探讨才会被水淹，少而精，官营化慢慢成潮流，表达意见具体，口味引人注目，才能在市场上别具一格，寻找不利的生存空间。做专心才能沦为专家，较少就是多，较少就是美，较少才有可能产生淋漓尽致。淋漓尽致，就能单品扳平，互联网时代经营的核心，是用户的口碑。

而口碑产生的充分条件，是要把单品做淋漓尽致。

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